Waarom is verzadigd vet verzadigd?

Vet en olie (lipiden) bestaan uit vetzuren. Is vet vloeibaar op kamertemperatuur, dan noemen we het olie. Is het vast, dan noemen we het vet.

Die vetzuren zijn kettingen (vetzuurketens) van onderdelen: koolstof (C), waterstof (H) en zuurstof (O). Hoe die onderdelen aan elkaar zitten en hoe lang ze zijn, bepalen de eigenschappen van de olie of het vet.

Verzadigd vet (VV)
In verzadigde vetzuren zitten alle beschikbare koolstofdeeltjes met een enkele verbinding vast aan een waterstofdeeltje. Alle koolstofdeeltjes zijn ‘verzadigd’ met waterstofdeeltjes.
Dit zorgt ervoor dat verzadigde vetzuren niet snel ranzig worden (bederven). Het is een stabiel vetzuur, dat niet makkelijk verandert, ook niet als het verwarmd wordt. Verzadigde vetzuren zitten vooral in dierlijk vet en in tropische vetten. Je lichaam maakt verzadigd vet uit koolhydraten.

Enkelvoudig onverzadigd vet (EOV)
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren hebben een dubbele binding in de vorm van twee koolstofdeeltjes die dubbel aan elkaar vast zitten. Er ontbreken twee waterstofdeeltjes, omdat de koolstofdeeltjes dubbel aan elkaar vast zitten. Er zit daardoor een bocht in de ketting, waardoor ze niet zo dicht op elkaar zitten als verzadigd vet, daarom zijn ze vaak vloeibaar bij kamertemperatuur.

Enkelvoudig onverzadigde vetzuren zijn relatief stabiel, worden dus niet snel ranzig en kunnen daarom verhit worden. De meest voorkomende EOV is oleïne (oliezuur). Olijfolie bestaat voor 55 - 80% uit oleïne.

Meervoudig onverzadigd vet (MOV)
Meervoudig onverzadigde vetzuren hebben twee of meer van die dubbele bindingen van de koolstofdeeltjes, zonder de waterstofdeeltjes. Een MOV met twee dubbele bindingen is Omega-6 (linolzuur). Een MOV met drie dubbele bindingen is Omega-3. Omdat je lichaam deze vetzuren niet zelf kan maken, maar wel nodig heeft, noemen we Omega-3 en Omega-6 essentiële vetzuren.

In MOV’s zitten meerdere bochten. Ze kunnen dus nog minder dicht op elkaar zitten. Daarom blijven ze vaak vloeibaar in de koelkast. De MOV’s zijn onstabiel en worden snel ranzig. Vooral de Omega-3. MOV’s zouden daarom nooit verhit mogen worden. Dus niet gebruiken bij bakken en braden, wel in salades.

Van alles wat
In de praktijk bestaan olieën en vetten uit een mix van VV, EOV en MOV. Maar de verhouding is steeds anders. Een paar voorbeelden:

Zonnebloemolie per 100 gram
Totaal Vet : 99,8 %
VV : 11,6 %
EOV : 21,5 %
MOV : 62,8 %

Kippenvet per 100 gram
Totaal vet : 95,5 %
VV : 29,8 %
EOV : 44,8 %
MOV : 20,9 %